为什么说“芝士就是力量”？看完这篇文章你就懂了！
一、奶酪种类和生产工艺
世界上奶酪多种多类，根据生产工艺的不同，奶酪主要分为以下几类：
二、不同奶酪产量
国内奶酪粉主要来源于美国进口，因此美国奶酪的种类和数量影响着奶酪粉的颜色和气味。根据美国农业部USDA的报告，不同种类奶酪的产量分别如下：
由此可见，切达奶酪和马苏里拉奶酪占据美国奶酪市场的主流，分别占据整个奶酪市场的29.19%和33.41%，占比总和超六成。
以2019年10月美国奶酪市场为例，可以看到除切达奶酪和马苏里拉奶酪外，其它奶酪品种非常丰富，但占比均十分少。比较独特的蓝纹干酪、瑞士奶酪在市场占比不到3%。
三、奶酪粉种类
现国内市场上常见的奶酪粉有两种：一种是高纯度奶酪粉（如：奇能宝），喷雾干燥生产而成，产品中脂肪含量高于蛋白含量；第二种是添加大豆蛋白为载体后干燥而成（如：奇能佳和芝士宝），一般蛋白含量40%，脂肪含量20%。
四、奶酪粉营养指标
牛奶主要营养指标如下:
食品奶酪的常规指标如下：
从以上信息可以看出：
（1）正常纯奶酪（未脱脂）的指标中脂肪含量要高于蛋白含量。
（2）奶酪中基本不含乳糖，或者说乳糖含量非常低。
（3）纯奶酪中的蛋白主要为酪蛋白。
五、奶酪粉营养价值
1. 奶酪中酪蛋白-百分百消化，氨基酸全平衡酪蛋白作为动物消化率试验中的一种标准参照蛋白，理论上其消化率为100%，NRC（2012）中酪蛋白18种氨基酸的回肠标准消化率平均值为94.6%。牛奶中酪蛋白颗粒的性状如下：
酪蛋白微粒示意图（Walstra和Jenness，1984）
2.奶酪中的乳脂-母乳化脂肪牛奶脂肪以微细的球状存在，其直径大部分在4μm以下，每毫升乳中有20-40亿个脂肪球。奶酪发酵后，乳脂球更小，脂肪酸发酵生成中短链脂肪酸，更易消化吸收。
牛奶脂肪球颗粒示意图
奶酪电镜扫描图（F为脂肪球，P为蛋白）
奶酪脂肪球粒径分析
六、奶酪粉的优势
（1）酪蛋白含量高。
（2）乳糖含量低。
（3）载体含量少。
奶酪粉（奇能宝、奇能佳—美国原装进口奶酪粉）具有浓郁的奶酪风味和醇厚的奶酪口感。牛奶中的酪蛋白和乳脂经过微生物和酶的长时间适度发酵，产生了一系列奶酪特有的风味物质，形成了丰富而浓郁的奶酪风味，构建了奶酪粉绵密醇厚的口感，具有很好的诱食效果。此外，奶酪中的香味具有热稳定性，不受制粒、熟化、膨化等加工过程的影响。试验表明奶粉料和教槽料中添加奶酪粉可增强饲料风味和适口性、提高采食量和日增重，改善饲料转化效率，是哺乳和断奶仔猪、水产动物、宠物的优质乳脂和乳蛋白来源。
来源丨上海优久整理
责编丨Inkera Huang
校对丨Cathy Chen
排版丨Anne Li
